Commission des menus du 21 Novembre 2011

Menus étudiés pour la période du 1er Janvier au 24 Février 2012

Etaient présents :

Mairie : Mme Gastaud (adjointe au maire chargée de l’enseignement), Mme Favra (adjointe au maire chargée de la petite enfance), une partie de l’équipe du service enseignement
Directeurs d’école : Maternelle Marcelin Berthelot, Elémentaire Briand
Représentants du périscolaire : Elémentaire Briand, Maternelle Rabelais
Cuisiniers : Groupe scolaire Boileau
Parents d’élèves : Gaëlle Hiecque pour la FCPE, Jacques Pinson pour la PEEP

Scolarest : 3 personnes : l’assistant technique en charge de la relation avec la ville de Montrouge, une diététicienne travaillant sur le site de production et une personne du service administratif.

18h, après un rapide tour de table, la séance débute par le bilan de la période écoulée.

Le cuisinier explique que bien que cela se soit amélioré depuis la dernière commission, il y a souvent des livraisons incomplètes et tardives, ce qui complique la tâche du personnel de cuisine et occasionne beaucoup de stress. Des problèmes de grammages sont également constatés particulièrement sur les légumes, ce qui explique que les enfants se plaignent d’avoir très peu de légumes dans leur assiette. Autre problème logistique : les barquettes avec et sans porc sont difficiles à différencier, seule l’étiquette permet d’identifier leur contenu (alors que le cahier des charges stipule qu’elles doivent être de couleurs différentes). Par ailleurs, le cahier des charges indique également que pour les écoles maternelles les repas doivent être livrés dans des barquettes de 8 parts ce qui permet de les insérer dans les porte-barquettes afin d’éviter de se brûler pendant le service. Les repas arrivent fréquemment répartis dans des barquettes, de 15, 8, 6 parts ou en portion individuelle, le service est plus difficile : les barquettes doivent circuler parfois entre plusieurs tables sans être protégées par les portes-barquettes, la mairie signale qu’il y a déjà eu des brûlures pendant le service.

Autres problèmes constatés :

sur la dernière période les repas livrés ont une DLC très courte, contrairement à ce qui était livré au mois de septembre et aux exigences du cahier des charges
les fruits arrivent très froids et particulièrement les bananes qui sont complètement gelées et souvent immangeables par les enfants
la livraison des accompagnements (nécessaire pour faire la vinaigrette, sucre pour les laitages…) est très aléatoire, ce qui complique le service et les livraisons.
Les cagettes utilisées lors des livraisons sont souvent très sales, et pas salies avec les aliments contenus dans la livraison.

Néanmoins, quelques points positifs :

Les plats sont gustativement meilleurs, les sauces sont bonnes.
Les chauffeurs sont particulièrement appréciés par le personnel de la ville Des éléments de traçabilité sont désormais fournis ce qui n’était pas le cas lors de la précédente période.

Les directrices d’école confirment que les repas servis sont meilleurs que l’an passé et déplorent les faibles portions de légumes. A Briand, il n’y a toujours pas de choix entre les entrées (problème de «paramétrage » informatique qui devrait être rapidement résolu… comme il se doit pour tout problème de paramétrage informatique… ).

Les soupes sont très appréciées des enfants, de même que les carottes et les betteraves crues râpées. En revanche, les cœurs de palmiers n’ont pas été aimés par les enfants, ni les poireaux. Du beurre ou du citron serait apprécié en accompagnement des sardines.

Les représentants du périscolaire regrettent des plats trop simples et une semaine du goût basée sur les couleurs plus que sur la découverte de plats nouveaux. Ils déplorent aussi des repas à thème aves des plats peu « marqués » : ce n’est qu’a posteriori qu’ils réalisent que c’était un repas à thème. Comme désormais il n’y a plus de « rab », les portions sont un peu justes pour les plus grands (CM1, 2).

La Moussaka du vendredi 18 novembre n’a pas du tout été appréciée, elle n’avait pas un bel aspect, on voyait qu’elle n’était pas maison.

Les parents indiquent qu’ils ont également reçu des retours négatifs sur la moussaka, mais aussi un retour très positif. Ils remontent aussi les questions des parents concernant les jours où le menu indique fruit bio et fruit : quelle proportion de fruits bio est proposée aux enfants ? les enfants savent-ils quel fruit est bio ?

Suite à ce questionnement, la commission décide que lorsque des fruits bio seront proposés, il n’y aura qu’un choix, le prestataire ne pouvant pas fournir deux fruits bio pour une même journée.

Autre question des parents : la composition des fonds de sauce. La « fiche technique » sera fournie suite à la réunion.

Nous étudions ensuite les menus proposés pour la période de janvier et février 2012 et comme d’habitude, la directrice de la maternelle choisit ce qui sera proposé aux enfants de maternelle entre les deux choix du menu.

Quelques changements par rapport aux menus proposés :

Les brocolis vinaigrette n’étant pas mangés (contrairement aux brocolis chauds), ils seront remplacés par de la macédoine (le 2 janvier) – aliment pas forcément adoré, mais en janvier si on veut éviter la redondance avec les carottes râpées du jeudi, le choux et respecter la saisonnalité… le choix est limité !
La galette des rois proposée aux enfants le 5 janvier sera à la frangipane, le prestataire fournira des galettes à la pomme pour les enfants allergiques aux fruits à coques – à noter que les années précédentes, la municipalité achetait des galettes sèches pour les enfants allergiques (même pour les écoles en liaison froide) car le prestataire ne proposait pas d’alternative à la galette à la frangipane.
Concernant les repas spéciaux, le vendredi 13 janvier était prévu un repas du terroir « la Savoie » avec de la tartiflette et du tourteau fromager (qui est une spécialité charentaise…). Cela sera donc finalement un repas du terroir sans précision (donc sans erreur).
Jeudi 26 janvier, le menu proposé indiquait un repas d’ailleurs « la Norvège » avec en dessert une tarte aux pommes qui n’est pas spécialement norvégienne… La difficulté à trouver un dessert norvégien et que le prestataire pourrait livrer a donc conduit à rebaptiser ce repas «repas d’ailleurs» (tout court).
Cela étant dit, cette année le dialogue avec le prestataire est possible et il accepte de faire des changements ou des propositions alternatives pour satisfaire les désirs de la commission : le 16 février est prévu un repas d’ailleurs espagnol, le dessert proposé était une orange ( qui peut tout à fait être espagnole mais qui était aussi le dessert du repas Maghreb du jour de la commission, mais bon une orange peut aussi être marocaine), une proposition de nouveau dessert devrait être faite à la ville. Mardi 21 février, le retour de la Moussaka était programmé, mais sur notre demande, le prestataire accepte de livrer ce jour-là des lasagnes de saumon (qui ne sauront pas « maison », mais la moussaka ne l’aurait pas été non plus).
Nous n’avons en revanche pas changé les laitages blancs et les fruits proposés dans les menus même si aux yeux de certains représentants du périscolaire cela constitue un « double peine » pour les enfants lorsque les deux sont proposés le même jour… ce qui est souvent le cas (et c’est voulu ! ) – pour info deux liens la composition d’un laitage blanc bio qui est servi aux enfants avec du sucre (emballage individuel de 5g): ici et celle d’un laitage aux fruits : ici.

Quelques éléments d’informations sur les repas servis aux enfants allergiques (pour lesquels un PAI a été signé avec la famille) :

Lorsque l’enfant est allergique à un aliment ou une catégorie (poisson, fruits à coque…), le prestataire fournit un plat de substitution : une portion d’un plat à base de viande (en remplacement du poisson), de la galette aux pommes (au lieu de la frangipane)
Lorsque l’enfant est poly allergique ou allergique à des aliments difficilement évitables, le déjeuner proposé est un plateau NATAMA qui apporte une garantie de l’absence des aliments allergènes (http://www.natama.net/). Ces plateaux sont proposés dans les écoles en liaison froide et les écoles ayant encore une cuisine traditionnelle.

En fin de séance, nous fixons la date de la prochaine commission : mardi 17 janvier à 18h, de la visite de la cuisine centrale (déjà annulée deux fois pour des problèmes d’emplois du temps des différents participants) : mercredi 30 novembre et les premières visites de cantine : Rabelais – Queneau le 5 décembre et Berthelot le 9 décembre. D’ici là, pour vos remarques ou questions, l’adresse des cantoches est toujours la même :lescantoches@gmail.com.