Depuis plusieurs années, les cantines des différentes écoles de la ville passent en « liaison froide », c’est à dire que les repas ne sont plus préparés sur place mais fournis par une société prestataire. Les repas sont préparés dans une cuisine centrale, puis refroidis et transportés par camions réfrigérés chaque matin vers les cuisines des écoles de la ville.
Plusieurs raisons à ce changement :
- Des normes d’hygiène très contraignantes à respecter si la ville voulait mettre aux normes toutes ses cuisines
- Un besoin de place dans les écoles pour accueillir un nombre d’élèves toujours croissant (et une cuisine traditionnelle prend beaucoup plus de place qu’un office ayant juste pour fonction de remettre à température des plats)
- Une volonté de diminuer les coûts de préparation des repas tout en contrôlant la qualité des repas par un cahier des charges établi par la ville et une commission de menus permettant de faire un point régulier sur la qualité du service fourni.
En pratique, le prestataire fournit chaque jour le menu complet qui sera servi aux enfants mais prépare peu de chose. Exemple d’un menu : mélange fraîcheur (produit de 4ème gamme – crudités achetées déjà râpées par le prestataire et livrées à la ville sous sachet, on trouve l’équivalent au rayon fruits et légumes – assaisonné dans les cuisines des écoles), médaillon de merlu sauce Nantua et haricots beurres (préparés dans la cuisine centrale du prestataire), fromage blanc et sucre (achetés), éclair au chocolat (acheté congelé par le prestataire). La valeur ajoutée du prestataire réside dans le plat principal qui est parfois juste décongelé avant d’être livré (les lasagnes) ! Dans le prix facturé à la ville, il y a le prix des achats des produits entrant dans la composition du menu (pour ceux qui sont achetés déjà préparés le prix comporte la marge du fournisseur) ainsi que le coût du prestataire pour la préparation et le conditionnement… et sa marge.
A chaque commission des menus sont listées les difficultés rencontrées sur la période écoulée tant sur la composition ou la qualité des repas servis (ce qui nous préoccupe particulièrement) que sur les quantités fournies et leur conditionnement (ce qui est indispensable au bon fonctionnement de ce service municipal). Connaître la composition des plats qui seront servis aux enfants demande un travail énorme et transforme les services municipaux en « contrôleurs » de la société prestataire avec comme arbitre le cahier des charges, alors que la préoccupation principale devrait être de s’assurer que les petits montrougiens aient des menus variés et équilibrés le midi.
En délégant la préparation des repas à un prestataire privé, la ville ne pourra jamais maîtriser totalement les matières premières entrant dans la composition des repas, la seule solution pour récupérer le contrôle du contenu des assiettes est que la ville achète elle-même les produits permettant de préparer les repas, comme elle le fait pour les quelques cuisines traditionnelles encore en fonctionnement dans certaines écoles.
Revenir à des cuisines traditionnelles dans toutes les écoles serait bien sûr la solution idéale mais les travaux effectués pour réduire les tailles des cuisines ainsi que les adaptations nécessaires pour recréer des cuisines aux normes dans toutes les écoles seraient très importants (longs et coûteux).
La seule solution pour que la ville reprenne la main sur les repas est qu’elle se dote de sa propre cuisine centrale, qui serait donc unecuisine centrale municipale, dans laquelle elle pourrait préparer les repas qui seront servis dans les écoles. Ainsi :
- La ville choisira ses fournisseurs, les aliments qu’elle autorise ou non et les recettes des plats
- Ses agents auront pour mission principale de cuisiner les déjeuners des enfants et non plus de surveiller ce que la société prestataire a livré. Cela pourra permettre aux personnels qui encadrent les enfants lors des repas d’être véritablement partie prenante dans la préparation des repas et de faire du temps de repas un temps d’échange avec les enfants autour des noms des plats servis et de leur préparation et contribuer ainsi à l’éducation au goût.
- De plus chaque euro dépensé en matières premières se retrouvera intégralement dans l’assiette des petits consommateurs !