Menus étudiés pour la période du 24 janvier au 18 mars 2011
Etaient présents :
Mairie : Mme Gastaud (adjointe au maire chargée de l’enseignement), une partie de l’équipe du service enseignement
Directeurs d’école : Maternelle Maurice Arnoux, Elémentaire Buffalo
Cuisiniers : Briand
Parents d’élèves : Bernard Reutenauer et Gaëlle Hiecque pour la FCPE, Gwenaelle Bazire et Jacques Pinson pour la PEEP,
Avenance : 2 personnes de la cuisine de Fresnes : un directeur d’exploitation et directeur d’agence
18h, comme à l’accoutumé la séance débute par le bilan de la période écoulée, ce qui nous permet de revenir sur les incidents de la période écoulée :
– le 25 novembre, à Boileau des enfants arrivant en fin de service ont eu des chips à la place des légumes. Il s’agit d’un problème lors du service, les premiers enfants ayant eu une part plus importante que prévu, les derniers n’en avaient plus assez.
– Le 3 décembre, le filet de hoki a été remplacé par du poisson pané, il s’agit d’une erreur de la part du prestataire, le poisson pané étant proscrit des menus de la ville.
Nous faisons part des inquiétudes des parents concernant les barquettes contenant les aliments servis aux enfants. Avenance nous annonce qu’elles sont en polypropylène sans polycarbonate donc qu’elles ne contiennent pas de phtalates, source des inquiétudes mentionnées plus haut.
Nous relayons également la demande des parents de connaître les fruits servis à la cantine. Sur les planches menus que nous validons en commission est mentionné « fruit » et non le fruit qui sera servi, les fruits servis sont connus une ou deux semaines à l’avance, cela dépend de l’approvisionnement du moment, il n’est donc pas possible de les afficher sur les planches menus mensuelles. La mairie va s’organiser pour afficher les fruits dans les écoles. A suivre…
Ce bilan nous permet aussi de faire part de nos impressions suite aux premières visites de cantines :
– jeudi 2 décembre : visite des cantines Rabelais et Queneau. Au menu : salade d’endives (quasiment pas mangée par les enfants), rôti de lapin farci sauce amandes et pruneau avec pommes de terres marinées au thym (plus de farce que de lapin donc plus de dinde que de lapin dans le plat, mais nous avons pu constater que les enfants mangeaient la viande, en revanche les pommes de terre n’ont pas été mangées, on a même entendu beaucoup d’enfants demander ce que cela pouvait bien être… et beaucoup d’adultes réclamer du sel pour masquer leur goût), fromage blanc nature (très bon) avec du sucre et des mûres (très acides et pleines d’eau en raison de la décongélation, donc pas mangées).
– Lundi 13 décembre : visite de la cantine de Boileau. Au menu : betteraves vinaigrette ou salade de haricots verts (trop froide), filet de poisson à la provençale et riz (correct), yaourt blanc (très bon) et confiture d’abricot (comme de la confiture en barquette), poire ou orange.
Le bilan fait par les écoles concernant les livraisons se limite au trois jours précédant la commission car depuis le 13 décembre, ce n’est plus la cuisine de Chelles qui prépare les repas et livre Montrouge mais la cuisine de Fresnes. Tout s’est bien passé pour les livraisons des trois premiers jours, malgré un retard important le premier jour… Au niveau des repas servis : les enfants se lassent de la salade qui est difficile à manger et de l’ananas qui revient trop souvent, le chili con carne n’était pas bon, le rôti de lapin du repas « la forêt » non plus, en revanche le repas du 19 novembre (steak de colin sauce citron – poêlée de légumes) a été très appréciée ainsi que les lasagnes. Pour les adultes, les portions sont très petites.
Pour les écoles en cuisines traditionnelles, il y a quelques problèmes de taille de portions, notamment sur le fromage. D’un point de vue gustatif, cela paraît moins bon que les années précédentes (lié à l’alignement des menus sur ceux du prestataire de la liaison froide ?).
Le 16 décembre étant également le jour du repas de Noël à la cantine, les parents interrogent le personnel municipal et les directeurs d’école présents sur ce repas. La salade de l’entrée (« la même que celle de mardi avec un peu de chèvre ») n’a pas été bien mangée. En revanche la viande (du sauté de chapon) a été appréciée, les haricots verts aux marrons moins… Contrairement aux craintes exprimées lors de la commission des menus précédente, le gâteau « chocomandarine » a été apprécié des enfants, les adultes ont été interpelés par la présence de graisses hydrogénées dans sa composition… Les représentants du prestataire indiquent que le groupe Avenance n’a pas encore pris position au sujet des graisses hydrogénées dans les plats fournis, ce qui veut dire qu’ils n’excluent pas les préparations industrielles en contenant de leurs approvisionnements.
Le repas fourni par le prestataire a été complété par la ville avec une petite brique de jus d’orange et un Père Noël en chocolat. Dans certaines écoles maternelles, le Père Noël au chocolat a été donné au goûter.
Nous étudions ensuite les planches menus proposées pour les 8 semaines entre le 24 janvier et le 18 mars 2011. Nous demandons si les lasagnes (prévues pour les repas des 25 janvier et 8 mars) sont préparées dans la cuisine centrale ou s’il s’agit d’un plat acheté déjà préparé par Avenance : c’est la deuxième option. En revanche on nous explique que lorsqu’il s’agit de pâtes à la bolognaise, tout est préparé à la cuisine centrale. Nous demandons donc à remplacer les lasagnes par des pâtes à la bolognaise Mais comme les enfants ont vraiment beaucoup aimé les lasagnes déjà servies en décembre (et les adultes qui les ont goûtées aussi, voire plus), on maintient celles de janvier.
Celles de mars seront en revanche remplacées par des pâtes à la bolognaise, nous demandons naturellement des spaghettis mais on nous explique que c’est un peu compliqué de faire cuire et répartir en barquettes des spaghettis (il est vrai que déjà pour servir équitablement quatre personnes à partir d’une casserole de spaghettis sans y mettre les mains, il faut un peu d’entraînement donc on peut imaginer le cauchemar avec une cuve de 100 kilos…) on nous suggère des tortis sur lesquels la sauce adhère mieux (c’est donc pour cela qu’il y a toujours des tortis !) mais après discussion ce seront les pennes qui seront choisis.
Nous revenons ensuite sur les soupes, celles mentionnées sur les menus sont des soupes industrielles, nous voulons connaître les problèmes posés à la ville par les soupes « maison ». Le prestataire peut livrer ces soupes sous deux formes différentes : dans des poches en plastique (genre sachets plastiques pour les plats à réchauffer au bain marie) ou dans des seaux. L’an passé le prestataire précédent livrait aussi des soupes maison en poches, ce qui pose souci c’est la manipulation de la poche une fois la soupe chauffée, il faut la sortir brûlante du four et l’ouvrir sans se brûler. Par le passé il y a eu des accidents lors de ces manipulations, la ville est donc réticente à renouveler l’expérience. Devant notre insistance, la discussion s’engage et plusieurs pistes sont évoquées pour remettre à température les soupes de manière plus sûre pour les agents. Ces solutions seront évoquées début janvier avec les responsables des cuisines, si une solution est adoptée par tous, les soupes en briques seront remplacées par des soupes « maison » dès que possible. Le cas échéant, il se peut que la soupe servie ne soit pas celle prévue sur le menu ces jours-là.
Comme souvent, nous demandons des précisions sur le poisson. Le médaillon de merlu (repas du 31 janvier) est du poisson non reconstitué, il est découpé en médaillon après la pêche, cela n’a rien à voir avec le poisson qui est contenu dans le poisson pané nous assure-t-on. On nous explique par ailleurs que le poisson contenu dans le poisson pané est du poisson déstructuré mais que l’on n’a plus recours aujourd’hui à la friture pour la panure, le poisson de pané actuel comporte 70% de poisson et a donc un P/L (prononcer « P sur L », ça fait pro) très favorable (bon la dernière partie de la phrase on ne l’a pas encore comprise, mais promis dès qu’on aura décrypté on vous dira…), malgré ces explications très convaincantes nous préférons rester sur notre position, c’est à dire sans poisson pané.
Toujours concernant le poisson, nous sommes surpris (heureusement surpris, oui cela arrive) par la queue de saumon (repas du 8 février) qui est préparée dans la cuisine centrale à partir de poisson frais. Par contre après avoir regardé les plats proposés les 28 février et 11 mars, pavé de colin gratiné au fromage et pavé de colin crumble pain d’épice, nous demandons à ce qu’ils soient remplacés par des filets de poisson « classiques ». En effet après avoir vu la fiche technique, nous constatons que la portion de poisson ne contient que 70% de poisson, c’est à dire que pour un enfant d’élémentaire pour lequel le cahier des charges prévoit 70g de poisson, il y aura avec ce type de préparation à peine 50g de poisson dans l’assiette, les 30% de produit restant étant du fromage ou de la sauce contenant beaucoup de Exx (additifs et conservateurs divers). Même si on nous assure que ce produit a été développé sur la demande de plusieurs collectivités locales, nous préférons du poisson 100% poisson.
Autre sujet récurrent, les crudités. Pour éviter les tomates (qui seront forcément sans goût un 9 février), pour la première fois cette année, les enfants auront de l’avocat. Pendant que nous parlions de crudités nous avons appris que contrairement à ce que nous pensions, les carottes sont râpées dans la cuisine centrale. Elles arrivent épluchées et lavées mais sont râpées sur place. Avenance nous apprend également qu’ils sont en cours de négociation avec les services vétérinaires pour pouvoir éplucher les carottes dans la cuisine centrale, aussi inconcevable que cela puisse paraître pour les services vétérinaires, un légume « terreux » non épluché est un élément perturbateur dans une cuisine… Les salades déjà mélangées (salade nantaise, mélange fraîcheur…) sont en revanche des produits de 4ème gamme : c’est à dire des salades toutes prêtes achetées par le prestataire à l’instar de ce que vous pouvez trouver en super marché à côté des salades en sachet (qui sont aussi des produits dits « de 4ème gamme »).
Autre expérience sur cette période et elle devrait normalement plaire aux enfants : les frites ! Ecartées les années précédentes car avec le mode de réchauffage le résultat n’était pas satisfaisant : des frites molles et blanches… Après une longue discussion, nous avons compris que si on ouvre bien la trappe pour évacuer la vapeur et qu’on « pousse » le four à 160 sur la fin (tout en ayant mis le rôti de veau dans un autre four pour ne pas le brûler) ça devrait être bien. Verdict le 3 février !
Une bonne nouvelle liée au transfert vers Fresnes, la pâtisserie « maison » faite dans la cuisine centrale. Durant cette période, les enfants auront un pudding (le 18 février) et un cake aux amandes (le 10 mars). Lorsqu’il y a de la pâtisserie « maison », Avenance ne peut proposer qu’un seul dessert « maison », nous avons fait le choix de ne proposer qu’un seul dessert ce jour là même en élémentaire où il y a habituellement deux choix.
Animation de la période : le repas Japon » du jeudi 17 mars. Lors de la réunion, le prestataire n’était pas encore en mesure de nous dire quel serait le menu qui sera sûrement, comme celui « la forêt » ou celui de Noël, le même dans toutes les cantines « Avenance ».
En fin de réunion les rendez-vous sont pris pour les prochaines visites de cantine :
10 janvier Berthelot – Arnoux
24 janvier Renaudel – Haut Mesnil
28 janvier Duval – Briand.
Pour visiter la cuisine centrale de Fresnes : le jeudi 13 janvier et pour la prochaine commission le 20 janvier à 18h. D’ici là bien sûr nous avons besoin de vos retours, notre adresse n’a pas changé : lescantoches@free.fr.